Por Solange Levinton para Cielos Argentinos

Primero fueron los vegetarianos, cuyos principios los movilizaron a abstenerse del consumo de carne y otros derivados del mundo animal. Después, más envalentonados, se asomaron los veganos que, con la premisa de evitar la ingesta de cualquier alimento por fuera del mundo vegetal, prescindieron de los lácteos, las harinas y los envasados. 

Y cuando parecía que dentro de la nutrición occidental moderna ya no quedaba espacio para nuevas corrientes capaces de modificar algún otro elemento de la pirámide, llegaron ellos: los crudiveganos, que con su consigna de no cocinar los alimentos, le dijeron chau al horno, las parrillas y el microondas.

Hoy, con los mentores de la también llamada “alimentación viva” proliferando con sus restaurantes, cursos y cáterings por un país cuyos habitantes parecieran llevar tatuada una tira de asado en el lóbulo frontal del cerebro, resulta un fenómeno llamativo que, cuanto menos, vale la pena investigar.

La cocina cruda es una corriente milenaria que comenzó a difundirse masivamente en la década del ´60 a través de médicos naturistas que estudiaron la dieta de los grupos étnicos más longevos del planeta. Parece que entre ellos había una característica en común: además de vivir en contacto con la naturaleza, beber agua de buena calidad y tener actividad física constante, eran vegetarianos y, claro, no cocinaban la comida.

Una minucia si se lo piensa en el contexto de una tribu. Pero hoy, en un mundo con los sentidos hiper estimulados, donde el tiempo es una variable que cada vez pareciera tener más valor y mucha menos oferta, hacerse el espacio para “no cocinar” los alimentos y estar bien nutrido parece más bien una gesta heroica.

Pero los cultores de la RawFood (como se llama el movimiento de la comida cruda) advierten que, precisamente, de eso se trata: de frenar. Para Tomás, que desde hace seis años practica la alimentación viva, es clave “desnaturalizar la tendencia de estar cada vez más desconectados con lo que nos pasa”. “Y en eso -aseguró-lo que comemos y cómo lo comemos cumple un rol fundamental”.

SALUD GOURMET
Para evitar engorrosos listados de restricciones y permitidos, basta ir al punto neurálgico de la biblia crudivegana: consumir únicamente alimentos en su estado natural. Crudo. Integral. Puro. Lo que nos deja una pirámide nutricional constituida por frutas, vegetales, semillas, frutos secos, aceites de primera prensión, algas y brotes, todo sin procesos de cocción, refinado ni agregados químicos. Así de simple, sin repetir y sin grillar.

Sobre esa lista, que según la óptica que se la mire puede parecer un festín de vitaminas y minerales para el organismo, o la más autoritaria lista creada por un cruel nutricionista de formación marcial, los cultores de la alimentación viva explican que la quintaesencia de todo es no exponer aquello que se vaya a consumir a temperaturas mayores a 44 grados.

Lejos de una premisa antojadiza, ellos afirman que por debajo de ese límite de calor se evita la destrucción de las enzimas de los alimentos y se preserva su energía vital, bioelectricidad o aura. En otras palabras: sus nutrientes.

“Los beneficios de adoptar la alimentación viva son muchos: se experimentan mejoras impresionantes en el cuerpo físico, mental y espiritual”, afirmó Mariano Caino, creador de la página Consciencia Viva y uno de los propulsores de la comida “raw” en el país
“Esto significa -añadió- mucha más energía (fuerza vital), mejor salud, más alegría, pérdida de peso, desintoxicación, paz interior, claridad mental, alegría de vivir y un sistema inmunológico que resiste mejor a las enfermedades”.

De todas formas, Caino resaltó la importancia de no iniciarse en la Raw Food sin la asesoría de algún entendido: “Es fundamental saber cómo mezclar los alimentos y entender cómo combinarlos para estar balanceados y bien nutridos. Sino, puede ser peligroso”.

Pero atención, que la gula es un pecado que nos alcanza a todos y a los crudiveganos también les gusta comer bien. Y rico. Y gustoso. Así es que aún sin horno, vapor o frito, basta revisar cualquier menú para ver cómo se las ingeniaron para tener sus tartas, bombones, pizzas, tortas, crackers, quesos y leches. ¿Cómo? Echando mano de técnicas tan simples y milenarias como hidratar (en la jerga se le dice “activar”), deshidratar, germinar, fermentar, brotar y moler.

“Antes no había opciones gourmet, sino que la opción era una monodieta con frutas y verduras. Hoy, la alimentación viva multiplicó las posibilidades de poder realizar preparaciones análogas a lo tradicional como ravioles, lasaña, espaguetis, churros, papas fritas, empanadas o chocolate, conservando todos sus nutrientes”, explicó Caino.

Y, además, la modernidad se encarga siempre de poner un electrodoméstico justo ahí donde la vida nos puso una necesidad: para la alimentación viva existen deshidratadoras, de cuatro, cinco o seis cajones que calientan a menos de 44 grados y que permiten hacer masas, galletas, tortas y snacks de semillas sin perder los nutrientes.

Así es que en la actualidad, superado –y tangencialmente aceptado- el impacto original de la irrupción del sushi con sus trozos de pescado crudo en la dieta de muchos argentinos, hoy el paladar nacional demuestra una vez más su apertura a las nuevas bondades gastronómicas.

Sino, no se explica cómo el boom crudivegano se impone, a pequeños pasitos pero se impone, con sus restaurantes, sus cartas exóticas pero innegablemente gustosas, sus deliverys y sus servicios de viandas para adaptar un paradigma ancestral a la ferocidad de los tiempos que corren.

Así, en momentos donde el milagro de Jesús, ese de multiplicar panes y peces, podría resultar agresivo para los estómagos sensibles de esta nueva era alimentaria, tal vez valga la pena hacer el intento por comprender de qué se trata esta tendencia que va ganando lugar entre los comensales curiosos, exquisitos, excéntricos y no por eso menos argentinos.

EL PIONERO
Diego Castro fue el pionero: en 2006 abrió en Chacarita “Verde llama”, el primer restaurante Raw Food. Es que había regresado de Nueva York alucinado con esta filosofía y se entusiasmó. Pero fue demasiado vanguardista para la época y tres años más tarde, tuvo que cerrar. Pero esa semilla dio finalmente sus frutos. Hoy es el referente de la alimentación viva en Argentina y tiene un programa por Fox Life donde enseña recetas vivas.

–¿Cómo descubriste la alimentación viva?
–Me fui a Nueva York en 2001, yo no era vegetariano pero mis compañeros de casa sí. Entonces comencé a compartir sus costumbres, me fui sintiendo cada día mejor, luego vi un documental acerca del maltrato a los animales en la industria alimentaria y me propuse ser vegetariano. Unas semanas después, fui a hacer un curso con el Dr Davis Jubb, el mayor ícono de la alimentación viva del mundo y me cambió la vida.
–¿Cómo es transmitir una corriente alimentaria tan específica en un medio tan masivo como la tele?
–El mérito lo tienen algunas productoras de Utilísima y Fox, que entendieron que había que tener una alternativa para ofrecerle a un público que buscaba herramientas para mejorar la dieta y la salud. En ese momento y por recomendación de Narda Lepes se comunicaron conmigo. Si bien me marcaron un poco el camino, me dejaron muy libre con las recetas.
–¿Por qué cada vez se cuestionan más la alimentación actual?
–Porque las "verdades absolutas" no existen. Y ya no hace falta que venga un médico a decirnos que el uso de conservantes artificiales y otros químicos en la comida que conseguimos en los supermercados; junto a las hormonas, antibióticos y a la crueldad para con los animales de la industria de lácteos, al exceso de azúcar y productos con harinas refinadas y exceso de frituras nos hacen mal.
–En ese contexto, ¿Cuál es el secreto de una alimentación balanceada?
–Cada uno es único e irrepetible y no existe una dieta ideal. Pero algunos productos que la gente podría incorporar en su cotidianidad son los germinados, hojas verdes, vegetales de estación, algas, palta, quinoa, frutos secos, buenos aceites, especias y algunas frutas orgánicas. Recomiendo no imitar a nadie, cada uno por su camino y a su ritmo. Es un lindo proceso y sentirse bien es estar en el paraíso.

QUÉ, CÓMO Y DÓNDE
Restaurantes
+ Kensho, El Salvador 5777.
+ Bio, Humboldt 2199.
+ Buenos Aires Verde, Gorriti 5657.
+ La Radiancia, Gorriti 5132.

Clases de cocina
+ Diego Castro, comidaconvida@gmail.com
+ Mariano Caino, mariano@conscienciaviva.com.ar

Páginas con recetas e info para investigar
+ www.cocinaconsciente.com.ar
+ www.cajurawfood.com.ar

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