Según consignó Tiempo Argentino, la tendencia de los aperitivos volvió a inundar como antaño las barras porteñas, convirtiéndolos en el epicentro del disfrute en los bares más importantes de la ciudad, donde ya no son un elemento autónomo, sino que también se insertan dentro de una oferta gastronómica más vasta, en creativos maridajes, aun en remplazo de la carta de vinos.

Los expertos coinciden en que para crear un buen aperitivo se debe buscar inspiraciones en otros mundos: una comida típica, un condimento, un perfume, un trozo de fruta pueden ser los grandes aliados. Aperitivo de pescado con perfume de trufas, o de cangrejo y crema de mango, son algunas de las variantes más exóticas, aunque los aperitivos tradicionales –Cinzano, Campari, etc.– siguen siendo los más requeridos.

Las barras de aperitivos suman también tragos más o menos exóticos al paladar local, pero célebres, como el Martini, el trago emblemático de James Bond.

Una de las iniciativas que colaboraron con el nuevo auge de estas bebidas es el MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino), creado el año pasado. La segunda edición de su concurso de coctelería culminó ayer (ver recuadro). Martín Auzmendi, embajador de MAPA, explica que existe actualmente una tendencia de derivar aperitivos de la gastronomía, vinculada al resurgimiento del consumo de aperitivos entre las jóvenes generaciones: "Siempre estuvieron ligados a las comidas, pero sobre todo a un momento especial de disfrute. La Argentina tiene una cultura muy tradicional en este sentido: algunos aperitivos vinieron de Europa y otros se replicaron en el país. En pocos países se consumen tantos aperitivos como en el nuestro. Desde los más tradicionales y con más historia, como el Cinzano, hasta otros que atraviesan el siglo XX como el Campari, el Cynar (presente desde la década del '60) y el Aperol, que desembarcó en estas tierras hace poco."

"En los últimos años –sigue Auzmendi–, la renovación de la gastronomía local hizo que los aperitivos ganaran más espacio. Hoy se toman tanto en la previa de un asado en familia o con amigos, hasta en un bar de coctelería, en una fiesta o en un evento de arte alternativo, y también en la playa o en un picnic. Porque se trata de bebidas muy versátiles, están en los bodegones y en los restaurantes más exclusivos."

Para Guillermo Blumenkamp, dueño del bar Doppelganger, de San Telmo, "es cierto que hay un retorno a las bebidas de antaño. Hoy la coctelería está viviendo un boom. Hay muchos bares que se dirigen a un público que no quiere tomar cerveza ni vino. Cuando aquí piden un salmón con hierbas, lo acompañan con un cóctel que, a diferencia de la cerveza y el vino, que ponen el cuerpo pesado, te levanta, te sube la libido, te cambia el humor y dura menos en la sangre."

Dice Blumenkamp que hombres y mujeres beben diferente: "Ellas, en vez de nombrar la bebida alcohólica, dicen: ‘Quiero algo suave, liviano, con poco alcohol', y en vez de nombrar el alcohol nombran el ingrediente que le cambia el sabor al trago, en general, alguna fruta como limón, mango o frutilla, o bien, crema." Así como las mujeres beben más simple y prefieren los tragos frutales y dulces, la que empieza a ser habitué del bar, asegura, descubre los distintos sabores y prueba de todo. En cambio, el hombre es mucho más rutinario para beber.

En cuanto al boom de los aperitivos, explica Blumenkamp, "no sólo se vive con el Fernet y regreso del Campari, bajo el nombre de Campari Orange. En mi bar celebramos al final de cada jornada con vermouth. Nuestro trago emblemático se llama 'el ferrocarril' y es de los años '40."

Fáciles de tomar, los aperitivos abren el apetito. Entre los tragos más vendidos de Doppelganger –de los 102 disponibles en la carta–, está el bourbon, hoy popularizado por la serie de tevé Mad Men, que se prepara con whisky americano, azúcar, una rodaja de naranja para perfumar y una cereza. También se piden cada vez más tragos con Aperol y espumantes, "ya que al argentino siempre le gustó el champagne. Tenemos el Orfeo (Aperol, torrontés y Drambuie, un licor a base de miel y whisky), el Eurídice (Aperol y chardonnay con licor a base de guindas de cosecha tardía, decorado con frutas) o el Chinarazo, que es una forma distinta de tomar un aperitivo: combina Cynar, amargo y seco a la vez, con jerez, jugo de lima, angostura de naranja, azúcar negra y nuez moscada."

Las barras de aperitivos suman también tragos más o menos exóticos al paladar local, pero célebres, como el Martini, el trago emblemático de James Bond (base de gin, vermouth seco, una aceituna y la piel del limón para perfumarlo, aunque también se puede pedir con vodka). "Es un trago que no es rico y, si no tenés el paladar desarrollado, no lo vas a disfrutar –advierte Blumenkamp–, pero bueno, el Martini es la celebración de uno mismo. Hay una variedad, el Garnish, que lleva langostinos flambeados a la plancha con unas gotas de tabaco que 'ensucian' el trago con su perfume."

La barra argentina

Fernet: Se puede combinar con otra bebida, pero la Coca Cola es su fiel compañera. Su preparación consiste en volcar en un vaso largo con hielo, un 25% de la bebida amarga, llenar de a poco con la gaseosa sin hacer espuma y volver a agregar un chorrito de Fernet para acentuar su gusto. 

Campari: Tiene una graduación alcohólica del 28,5%, es amargo y de color rojo. Se sirve en una copa de aperitivo con hielo, una rodaja de naranja y soda (a sifón).

Hesperidina: Primera marca registrada del país, es una bebida de fines del siglo XIX. Se sirve con soda o se puede combinar con agua tónica en un 50 y 50. También puede ir con vodka, Cointreau y un toque de jugo de limón.

Amargo Obrero: Un trago creado en 1887, en base a hierbas y con una graduación alcohólica del 19,9 por ciento. Se hizo famoso como "el aperitivo del pueblo" y en 2012 se relanzó. Se toma con soda pero se lo puede combinar con gaseosa bien helada.

Cócteles ganadores

El concurso organizado por MAPA, que busca promover el intercambio de experiencias entre los amantes de los aperitivos, consagró ayer a dos jóvenes. En las categorías de "experto" y "amateur", el jurado integrado por Guillermo Blumenkamp, Luciano Banchero (periodista especializado en coctelería y creador de Podcast.fm) y Pamela Villar (cocinera y propietaria del bar Yeite) tuvo en cuenta dos puntos: la originalidad del cóctel y el relato oral de los propios creadores para enmarcar el trago. Y ayer por la tarde emitieron sus votos, que fueron para el aficionado rosarino Matías Dana, con un trago que denominó "Cocomelo Rosso" –en referencia al "mito" de no mezclar vino con sandía, o con alcoholes, su trago se basó justamente en medidas iguales de Cinzano, Aperol y jugo de sandía– y el cordobés Facundo Tochi en la categoría "expertos", con su trago "Little BlackBerry", un quemadillo, del vasto recetario del interior del país –y su relato tuvo con ver con las tradiciones etílicas de Traslasierra, en Córdoba–, en el que combinó vino, Aperol y un golpe de soda. ¿El premio? Un viaje a Italia con los "padrinos" de cada uno de ellos, es decir, los expertos que estuvieron junto a ellos durante todo el certamen, aconsejándolos.