"La coctelería es un hito cultural", dice una de las consignas de BA Cóctel. Durante una semana, la coctelería de Buenos Aires reunió a más de 40 bares y restaurantes, decenas de bartenders, centenares de tragos a precios promocionales, clases maestras, conferencias, recorridos de bares y degustaciones. 

"No queríamos hacer un happy hour que durara una semana, hubo muchos mini eventos culturales, con eje en la coctelería como hecho identitario", dijo a Tiempo Argentino Rodolfo Reich, periodista especializado, barman y uno de los organizadores. El objetivo es consolidar a Buenos Aires como capital latinoamericana de la coctelería, algo en lo que esta ciudad tiene una gran tradición", agregó. 

Luego de muchos años de decadencia a nivel mundial, la coctelería retomó un nuevo impulso unos 15 años atrás, con EE UU como principal motor pero con mucha presencia del mundo sajón. "En los años '50, las principales coctelerías latinoamericanas estaban en Buenos Aires, Lima y La Habana", agrega Reich.

Como suele suceder, cuanto mayor es la información que uno tiene de lo que está bebiendo, tanto mejor es la experiencia de disfrute.

Charlas, degustaciones y recorridas por bares porteños fueron algunos de los más de 40 eventos programados. En uno de ellos, a cargo de Ariel Lombán, Gustavo Choren y Federico Cuco en el bar Verne, de Palermo Viejo, uno de los primeros nombres que apareció fue el de Rodolfo San, emblemático bartender de los años '50, fundador de AMBA (Asociación Mutual de Barmen de Argentina) y presidente durante tres períodos. San organizó en 1965 en La Rural el primer Torneo Mundial hecho en Argentina con un jurado de primerísimo nivel del que participaron 29 países. "Rodolfo siempre decía que el trago emblemático de los barmen en los '60 era el Cinzano con Fernet, al que algunos le llaman ferroviario o porteñito", dijo en esa ocasión Martin Auzmendi, otro de los organizadores de BA Cóctel.

A su turno, Cuco preparó para los asistentes el clásico Firpo, dedicado oportunamente al gran boxeador argentino. "Como homenaje al boxeador, el Firpo tiene muchos sabores amargos, es un trago poderoso: lleva Hesperidina, Pineral, Vermouth y marrasquino", explicó. 

Otro de los homenajeados fue Santiago Policastro, conocido como Pichín y su clásico trago Clarito. Ariel Lomban dijo: "Es el Martini argentino. Pichín quería un trago que nos representara y cambió un poco la receta del Martini clásico, le puso vermú seco, su copa era coronada de azúcar y le agregó un tuist de limón." Pero, como sucede con todos los clásicos, con el tiempo fue adaptándose a las particularidades del gusto de cada época: "Año a año se hizo cada vez más seco. Hoy hay que refrescar con mucho hielo un vaso de composición, agregarle vermú blanco seco, ese vermú se tira y quedan solo los hielos aromatizados, lo completamos con gin, lo colamos en una copa cóctel y le ponemos un tuist de limón." 

Gustavo Choren recordó que esta ciudad tuvo la primera filial fuera de Italia de Martini. "Buenos Aires tiene actualmente cifras récord en consumo de vermú y Fernet, pero durante buena parte del siglo XX, también fue un gran mercado para las bebidas blancas, vinculado al gran consumo de vino. "Hasta fines de los años '90 –dijo Choren– en Argentina se consumía mucho más vino blanco que tinto, en muy poco tiempo se cambió la percepción del consumo." 

Como suele suceder, cuanto mayor es la información que uno tiene de lo que está bebiendo, tanto mejor es la experiencia de disfrute. "Veo una clara analogía con la comida –agrega Reich–; los problemas de obesidad o de salud vinculados a la comida vienen por la comida chatarra o de baja calidad. Con el alcohol pasa lo mismo, las famosas 'previas' donde los chicos buscan emborracharse cuanto antes y eso es todo lo contrario de la coctelería, que propone que converses con el barman, que te cuente qué tiene, que valores los sabores, las hierbas y, de esa manera, tomás menos y mejor." Toda una filosofía.

Pichín, el autor del trago El Pato

Si es cierto que todas las tradiciones tienen sus próceres, el número uno de la coctelería argentina es sin dudas Santiago Pichin Policastro, emblemático bartender nacido en 1912 y apodado "el barman galante".

En 1954, Pichin ganó la medalla de oro del Mundial de Coctelería en Berna, Suiza con su cóctel "El pato" una mezcla que incluye gin, vermouth seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de kirsch.

Esta composición, con el paso del tiempo no hizo sino acrecentar su fama. Policastro falleció en 2010 pero su trago "clarito" es hoy un emblema de la coctelería porteña en todo el mundo (es el tercer trago más pedido en Barcelona) y la reivindicación de la tradición porteña tiene en él a su propio Maradona.