Por estos pagos los varones tienen una debilidad por la carne. A Carlos "Checho" López, por ejemplo, director de la única Escuela Argentina de Parrilleros del país y maestro parrillero de oficio, la carne lo obsesiona casi por herencia genética desde hace 37 años. Fue a raíz de la pasión que le contagió su padre. Ahora, de grande, dice que prácticamente vive en su restaurant.

"Hacer asado me gusta tanto que decidí volcar ese aprendizaje en un libro", le dice a Tiempo Argentino Checho, largando por la boca el denso humo de un habano. El libro lleva el mismo nombre que su escuela: Escuela Argentina de parrilleros y fue premiado recientemente en la Frankfurt Book Fair con el galardón The Best of The Best 20 Years (El mejor de los últimos 20 años), de la Gourmand Awards, un evento comparable a los Oscar de las publicaciones culinarias en el rubro. Una cosa deja bien en claro Checho: que el asado es una pasión casi exclusiva de hombres y que sólo puede ser contada por un argentino.

–¿Por qué un libro sobre el asado?

–Porque a lo largo de estos años me di cuenta de que la gente no sabe hacer asados. Y las escuelas gastronómicas tampoco enseñan parrilla de verdad.

–¿El asado es sólo costumbre argentina?

–Para contestar eso me debo remitir a la historia: las vacas tienen carne de primera, segunda y tercera. Y no se consumen igual en todo el mundo. Desde siempre, en Argentina las vedettes son los cortes parrilleros, las carnes de segunda y tercera, que históricamente se desechan con sus menudencias. Hoy no faltan en la mesa las costillitas, la entraña, el matambre, las tripas. En ninguna otra parte se consumen tanto como acá, que son los cortes parrilleros por excelencia. El argentino come todo lo que los demás desechan.

engo pocas alumnas. Las mujeres en general le temen al fuego y a las brasas, y aun las que se animan a asar lo hacen siempre acompañadas de un hombre.

–¿Qué no debe faltar en la parrilla?

–Para contestarte, primero hay que desterrar un mito: mucha gente piensa que la parrilla sirve sólo para hacer asado y no es verdad, en ella se puede cocinar de todo, menos una cosa: sopa. Si hablamos de una parrilla de carne vacuna, no deben faltar las achuras básicas: riñón, chinchulín, molleja, tira de asado, un buen matambre y la princesa de toda parrilla: la provoleta. Aunque yo siempre aconsejo animarse a innovar: cerdo, pavo, pescados y todo tipo de vegetales, menos zanahoria (porque es muy poco hidratada). La clave de un buen asado está en saber combinar bien los colores, las texturas y los sabores diferentes.

–¿Hay otro secreto?

–Es fundamental el calor que es el responsable del sabor y el aroma de las carnes y la temperatura: si el punto de ebullición es demasiado alto, se saturan grasas, que hacen mal. Si es demasiado baja, en vez de asarse la carne se va a hervir. Es importante generar una temperatura adecuada. Para eso se puede usar leña o carbón, o ambos, ya que el aroma y los sabores de las carnes asadas se lo dan ambos productos. También, para lograr un buen ahumado se puede agregar sobre las brasas astillas de alguna madera…

–¿El mundo de la parrilla es exclusivamente territorio de hombres?

–Lo es. Tengo pocas alumnas. Las mujeres en general le temen al fuego y a las brasas, y aun las que se animan a asar lo hacen siempre acompañadas de un hombre. Formar a un profesional de los fuegos no es tarea fácil y requiere dominar el arte de asar: leña con múltiples perfumes, técnicas de ahumado, conocer diferentes tipos de parrillas, tiempos de cocción y saber la distancia justa que hay que tomar de la fuente de calor.

–¿La mejor carne de asado es la de pastoreo?

–Es un mito. Para que una vaca sea tierna tiene que estar terminada: bien comida y engordada. Yo tuve matadero y frigorífico, y la mejor carne para un asado es la de feed lot, es decir, la vaca que está alimentada a granos en un corral. De esta forma, se puede llevar a un animal que pesa 200 kg a 300 y esos 100 kg extra de grasa ablandan al resto de la carne, lo que la hace más tierna.

–¿Está escribiendo un nuevo libro?

–Sí, voy a dar por terminados mis conocimientos. Los cocineros en general somos limitados porque toda creación tiene un límite.

A TOMAR NOTA

Elección. Al elegir una carne para el asado, esta debe verse fresca, sin vestigios de agua o sangre.

Textura. La carne dura será dura siempre. Es un mito que el asador la endurece o la ablanda según la cocción.

Las achuras. Las tres principales se cocinan de distinta manera. El riñón se asa directo sobre la parrilla; las mollejas se pre cocinan sobre la parrilla un rato antes para deshidratarlas. El chinchulín debe hervirse en agua y leche durante una hora y media (no menos), luego se dora bien sobre la parrilla.