Por Ana Peré Vignau para Forbes Argentina

El cocinero recibió una indemnización de US$ 40.000. Desempleado y con una hija, pensó en comprar un auto. “¿Vos querés ser remisero?”, le preguntó quien entonces era su esposa. “Ya que tanto deseás tener un restaurante, hacelo”. A Christophe Krywonis –el francés corpulento que es uno de los tres jurados de MasterChef, el reality show del momento, que reina en el rating de las noches de los domingos desde Telefe– le llevó tres meses montar su restaurante en una zona que en 1997 estaba llena de talleres mecánicos, empresas de cine y caserones. La esquina de Fitz Roy y Nicaragua tenía, en ese entonces, un alquiler de $ 800 por mes. Puso toda la indemnización, recibió ayuda de algunos inversores y abrió como pudo: sin pared que dejara la cocina oculta para los clientes. La pegó. Su moderno bistró, al que bautizó con su nombre, no solo fue un suceso por dejar toda la elaboración de los platos a la vista, sino también porque inauguró un nuevo polo gastronómico: Palermo Hollywood. “Me quedaban $ 12 en el bolsillo cuando lo terminé de equipar y pensé: ‘En qué me metí’. Un amigo me prestó $ 300 para tener cambio de caja. El primer mes no gané casi nada, pero salí hecho. Al mes siguiente, dupliqué lo recaudado. Y al siguiente salió una nota en un diario y ahí Christophe se volvió pionero de Palermo y pasó a recaudar US$ 1,2 millones por año”.
El restaurante Christophe –que cerró en 2009– fue un éxito emblemático del mercado gastronómico, que en Capital Federal y Gran Buenos Aires factura $ 100.000 millones al año, según datos estimados por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Se calcula un promedio de ventas de $ 200.000 mensuales por establecimiento, considerando mediodía y noche, sobre una base existente de 35.000 locales. La Ciudad de Buenos Aires se ve rebasada de restaurantes. Existe una alta concentración en los polos gastronómicos, donde un 10% de los locales concentró un 45% de las operaciones de la zona, de acuerdo a datos del sector. Ejemplos de esto son Palermo Hollywood y Puerto Madero. También es constante la pulsión de muchos argentinos –con o sin expe riencia, con o sin conocimientos– al “pongamos un restó lindo”. Pero la primera lección que aprende quien pone un restaurante propio es que se trata de un negocio exigente. Christophe confiesa que se separó de su mujer por la alta entrega a su trabajo como gastronómico. Ser empresario y chef, asegura, demanda entre 15 y 20 horas diarias. Y son muchos trabajos en uno. “Hay que comprar, lavar, hacer presupuestos, pelear con el mal empleado, pedir al proveedor que te traiga siempre cosas con la misma calidad. Seguir los problemas de cocina, salón y administración”, enumera el chef.

LA MAYORÍA DE LOS chicos sueñan con ser futbolistas, astronautas, bomberos. Un puñado aspira a ser cocinero de grande. Christophe a los 15 años estaba convencido de que quería pasarse la vida entre hornallas. Dice que no tiene pelos en la pantorrilla de tanto borrego que usó (“Me pelaron el cuero”) cuando era “preaprendiz” de cocina en su Blois natal. Lavó copas, peló papas, un clásico de los relatos de quienes arrancan desde el último escalafón. Cuando llegó, hace 25 años, a la Argentina, creó su empresa de catering con una inversión mínima: lo que le costó una resma de papel color salmón con la que armó un tríptico para promocionar su emprendimiento. ¿A quién dirigir estas cartas? Se fue a la torre “el Rulero”, donde funcionaba la oficina francoargentina de intercambio comercial. El mailing con datos de las empresas argentinas más importantes era un botín grueso como una guía telefónica, y tenía precio: 80 francos. En sus bolsillos había solo monedas. Agarró birome y papel y estuvo tres días dele copiar el listado. Pidió prestada una impresora a un amigo con productora de fotos y salió con su mochila a recorrer en colectivo y a pie 500 empresas, una por una. Hablaba con las secretarias. Su currículum en el país tenía una única referencia: en el ‘92 había cocinado para la embajada de EE. UU. donde, en ese entonces, estaba Terence Todman. “Fue lo menos importante que hice en mi carrera, Todman comía ensalada de zanahoria y atún en lata cinco días a la semana, pero era la época en que Menem y Cavallo lo consultaban, y eso me abrió puertas”, sintetiza. Primero lo llamó Techint, después el Banco Tornquist, le siguió Telecom y se sumaron más. Había convertido su departamento de 40 m² y tres hornallas en una empresa de catering. La buena racha se cortó en el ‘95, con el efecto Tequila. Volvieron los ajustes a la casa de los Krywonis –y había nacido una segunda hija– cuando el cocinero consiguió una changa extravagante: preparar 1.500 tortas Betty Crocker por semana. Pasó la situación crítica pero estaba aburrido. Abandonó el trabajo. Luego lo contrató el Parque de la Costa, un negocio que no prosperó y del que se llevó la indemnización. “Me motivó abrir un restaurante ver que se hacía cualquier cosa. Sabía que se podía servir platos ricos sin que fuera exorbitante el costo para el cliente”. Cerró en 2009 porque, dice, la tele lo acaparó (alcanzó estatus de celebridad y recorrió el mundo gracias a ElGourmet. com). “También el boom de Palermo Hollywood me perjudicó, porque pasé de ser uno a que fuéramos 700”.

Hoy, en la Argentina, el país del boom gastronómico, donde algunos cocineros como Christophe firman autógrafos por la calle, cuesta imaginar que poner un restaurante sea poco rentable. La ganancia, aseguran el francés y varios de sus colegas, está entre un 25% en unos pocos negocios y más cerca de un 8% en un gran número. “Por eso la administración es fundamental –destaca–. De $ 1.000 te quedan 150 de ganancia”, puntualiza el juez de MasterChef, quien hoy es asesor de quienes quieren poner su propio restaurante. “Hay mucha gente que no tiene ni idea del negocio. Gracias a mi experiencia les doy consejos y les enseño a tomar conciencia de lo que es un restaurante”. Su tarifa por una primera reunión, en la que identifica las áreas en que puede ayudar al cliente, es de $ 20.000. De ese encuentro surge un plan de trabajo que se presenta con los tiempos y costos de cada etapa.

Christophe segura que es capaz de abrir un local gastronómico con sólo US$ 10.000. Tendría una única mesa. Confía en que al mes siguiente le podría agregar otra y al siguiente otra, y así. Pero cuando se le pide ser realista, detalla que lo mínimo son 150 m², porque no solo hay que calcular el espacio para el salón y la cocina, sino también para administración, almacenamiento, vestuario para el personal, lockers, bodega, lugar para la basura. En esas dimensiones se puede servir 50 cubiertos y sería necesaria una inversión de US$ 120.000.

Dos meses lleva, en promedio, definir planos, identidad y carta del restaurante con los dueños. Un mes y medio de obra y para la compra de todo lo necesario. “Sugiero que inviertan en lo mejor… para el lugar. ¿De qué te sirve tener una taza de porcelana de $ 100 pesos en un lugar que va a tener 400 cubiertos por día? Se te van a romper. Una de $ 10 no se rompe. Hay que pensar por el lado práctico, estético y rentable”. El mayor error, observa Christophe, es perder de vista los costos. “Cuando decís: ‘Pero si esta taza más cara es más linda’. O cuando comprás el pan en un lugar en el que sale el doble que si lo hacés vos. El plato tiene que ser muy rico y muy rentable, y hay que cambiar la receta si el plato no es rentable”. Para eso, es clave trabajar con productos de estación. Y también ofrecer carne. Sesenta kilos por habitante consume la carnívora Argentina. “Un 50% de la gente que sale a comer afuera quiere carne. Por más que sea cara, vende”, confirma Christophe.

Quien abre un restaurante tiene que lidiar con un cliente nada fácil. Según mediciones de la agencia de marketing y negocios Moebius, el consumidor porteño “es muy infiel”. Le encanta cambiar y experimentar cosas nuevas. Los estudios aseguran que el consumidor promedio del segmento, en un lapso de seis meses, hace unas 30 salidas a restaurantes, y no va más de dos veces al mismo lugar en ese período. Christophe agrega algo más sobre la idiosincrasia del porteño: “Es opinólogo profesional, algo poco visto en otros países. Pero sabe comer, y eso es lo mejor que le puede pasar a un restaurante. Le gusta salir, pero por la situación económica actual no lo hace tanto como antes, entonces hoy hay que hacer que se sienta más que bien atendido”. ¿En cuánto tiempo puedo saber si mi restaurante es amado u odiado por los porteños? El chef asegura que en 12 meses se tiene un panorama completo. Y lo que, según Christophe, hace que realmente funcione un restaurante es su identidad.

LOS COCINEROS NACIDOS entre los ‘70 y principios de los ‘80 que estudiaron en Europa y volvieron al país son quienes emprenden los proyectos con más personalidad del mercado actual. Generaron una cocina diferente y complementaria a la clásica con los productos que tienen más a mano.

Antonio Soriano –dueño de Ástor, que abrió en agosto de 2013– se subió al tren que mueve hoy lo mejor de la gastronomía porteña, con chefs que inauguran restaurantes de cincuenta cubiertos, sobriamente decorados y con toda la energía puesta en sacar lo mejor de las hornallas. En su local, ubicado fuera de los polos gastronómicos, en Belgrano R, Soriano hace cocina contemporánea de Buenos Aires, de acuerdo a los productos del mercado. Un menú de 8 platos que cambia de manera casi diaria.

A este ex alumno de Le Cordon Bleu de París lo emociona ver que por primera vez en el país hay una buena cantidad de chefs propietarios que modifican la escena local. “Esto se dio además como consecuencia de la crisis económica de 2000-2001, cuando muchos de mi generación, para poder crecer, optamos por viajar al exterior a aprender y trabajar. Con los años, muchos regresamos con otra cabeza y otro oficio. Y empezamos a ver que la única manera de hacer lo que realmente queríamos era desde un lugar propio”.

La famosa identidad Soriano la moldeó después de mucho remarla. Trabajó durante 18 años como empleado y pasó por todos los escalones de la cadena de un restaurante, hasta que quiso expresar una idea propia sin restricciones. “Es muy diferente encarar un proyecto no en base exclusivamente a un resultado económico, sino desde la pasión por lo que uno hace”, advierte. Con poco menos de un año, Ástor evoluciona de manera muy rápida. “Estos proyectos tienen vida propia, y el público y tu staff lo van transformando en lo que está destinado a ser. La gente tiene que venir (comunicación), le tiene que gustar lo que prueba (producto), ser atendida de acuerdo a sus expectativas (servicio), y pagar lo que perciben como justo (precio-calidad). Sin eso, el negocio no se sostiene”.

Ya lo dijo Christophe: la carne es lo que vende. Pero los nuevos restaurantes, ¿sobreviven sin el bife? La primera noche de Ástor, una mesa se ocupa con vecinos de la vereda de enfrente. Después de examinar el menú, preguntaron si no podían prepararles una milanesa con papas y un bife con arroz. “En ese instante pensé que me había equivocado de locación y que la noche acá nunca iba a funcionar. Por suerte, el resto de las mesas aceptó la propuesta. Ellos nunca más volvieron. La experiencia me enseñó que hay que creer. Que todo proyecto tiene su público. Hay que salir a buscarlo y que se entere de lo que uno hace”, analiza Soriano.

Junto con la apertura de restaurantes, proliferan los foodies. Un público fan de los restaurantes. Buscan comer y tomar bien. “El fenómeno actual se caracteriza por el conocimiento que tiene el consumidor de lo que compra y de lo que elige”, analiza Ricardo Alcoba López, gerente general de Guía Óleo y ex empresario gastronómico. Y asegura que el actual es un contexto de oportunidades. El argentino disfruta mucho de salir a comer afuera, descubrir lugares, aún en tiempos de crisis este es uno de los últimos gastos en recortar. Casi todos los programas de fidelización de clientes basan su estrategia en la gastronomía. El empresario debería invertir en este sentido y desarrollar conceptos novedosos, rentables y acordes a las expectativas de los clientes.

La globalización del fin de milenio había impuesto un paradigma culinario donde la moda iba por la fusión. Ahora, asegura Alcoba López, lo que trasciende es la especialización sobre un producto. Es difícil encontrar un nuevo restaurante con una carta interminable, son opciones acotadas pero muy pensadas donde se destaca la calidad de un producto emblemático del restaurante que busca una buena relación preciocalidad. Por otro lado, se encuentran los restaurantes con el sello particular del chef (en general, propietario), que le da una impronta característica. Al selecto grupo de cocineros reconocidos se suma una nueva camada de chefs (de entre 30 y 40 años) con propuestas que aportan mucha técnica en el tratamiento de productos regionales y estacionales”, detalla Alcoba López.

“La tendencia es revalorizar el producto que se utiliza, como así también la búsqueda de productos regionales y estacionales. No es casualidad el surgimiento de asociaciones de dueños de restaurantes y cocineros, como A.C.E.L.G.A., que buscan difundir los beneficios de una buena alimentación basada en el conocimiento de lo que ingerimos y consumimos (su mensaje es que comer rico hace bien). Otro ejemplo es la unión de cocineros jóvenes, como G.A.J.O., que buscan desarrollar productores locales y hacer crecer la oferta gastronómica”, observa Alcoba López. De las búsquedas de Guía Óleo, su responsable detecta que las nuevas aperturas que hicieron ruido cumplen con: especialización, producto de calidad, y muy buena relación preciocalidad. Ya no se persigue montar espacios con una gran infraestructura y ambiciosos en cuanto a su estética.

Es una incógnita cómo será la suerte de los 390 restaurantes que abrieron en lo que va del año, un lapso en el que también cerraron 265, consigna Guía Óleo (ver infografía). La rentabilidad ideal en un negocio sano oscila entre 12 y 25%. Para lograrlo, José Jurafsky, director de FoodConsulting, Consultora e Inmobiliaria Gastronómica, da una receta: buena locación, gestión profesional, trabajo en equipo, control permanente de la operación, adecuación a los cambios del mercado, creatividad, y no tener miedo de hacer cambios.

El mercado gastronómico está en plena renovación, coinciden los consultores del sector. “Hoy son menos los gastronómicos tradicionales que hicieron la gran gastronomía, hay nuevos jugadores más profesionales que están renovando el mercado”, detalla Jurafsky. El nuevo emprendedor del sector utiliza softwares específicos y nuevas herramientas de comunicación a través de Internet, celulares, reservas online.

Quien entendió cómo adaptarse a los vaivenes del mercado es Julián Díaz, gastronómico, bartender y sommelier. Miembro de A.C.E.L.G.A. y docente en C.A.V.E. (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), es cofundador de los bares-restaurantes 878 y Florería Atlántico. El primero nació hace una década de manera muy under. “Lo único perdurable es la calidad”, es el lema de Díaz. Todo aumentó con el tiempo, observa: el nivel de exigencia de los comensales, la cantidad de proveedores de calidad y la competencia. “Se trata de un escenario en el que la gente cocina menos pero quiere comer rico. Salir a comer se vive como un hecho que trasciende lo nutritivo”, opina Díaz. De ahí que vivamos en una era en la que se vuelve a poner el foco en el equilibrio de las propuestas. “Ya casi nadie quiere ir a un lugar farabute que no tenga calidad”, sentencia. Al mismo tiempo, detecta que el mercado gastronómico actual está lleno de “chantas”. “Es una industria que atrae a muchos inexpertos que se involucran pensando en que es lo mismo que dar de comer a los amigos en casa”. De ahí explica la cantidad que va directo al fracaso. En estas oleadas de aperturas y cierres –entre 2000 y 2013 más del 65% de los nuevos proyectos gastronómicos no funcionaron por más de 18 meses, según FEHGRA–, están los que atraviesan todas la épocas con éxito sostenido. Para explicar la solidez dentro de una industria fluctuante, nadie mejor que Federico Fialayre, a cargo, desde 2009, del emblemático Tomo 1. “En gastronomía no hace falta ayuda del Estado ni modas para que más de un 50% de los negocios fracase. No es que sea buen o mal negocio. Muchas veces es emprendido por gente que no sabe del negocio, mucha más que en otros rubros. Cuando es negocio para uno y pésimo para otro, eso habla de que hay negociantes más habilidosos que otros”.

Tomo 1 tuvo sus inicios en 1971. Lo abrieron la mamá y la tía de Fialayre: Ada y Ebe Cóncaro. Las cocineras habían notado que los restaurantes caros y buenos del mercado no tenían nada que ver con lo que ellas comían en sus casas. Lograron modernizar la gastronomía de más alto nivel, y eso las puso en un lugar de privilegio. “Si tu diferencial no está en el sabor o en la materia prima, los platos no funcionan. El intento de ahorrar ahí se nota: si un huevo sale un peso, ¿qué le dieron de comer a esa gallina?”, sentencia Fialayre. Los restós consagrados tienen una clientela estable que busca esa diferencia y da por sentado que la materia prima es de primera calidad. Pero el mercado de la comida high end –con platos que promedian los $ 200– requiere de mucho personal. “Hay cocineros que se dan maña para hacer con una persona lo que requiere de 8 ó 10. Eso no se sostiene en el tiempo. Ahí están los cierres en la gastronomía”, observa Fialayre. Administrar de manera torpe puede estropear un negocio gastronómico. Roberto Binetti, dueño de Osaka, arriesga que la fórmula del éxito obedece a la excelente cocina y la atención, con muy buenos tragos y ambiente descontracturado, ideal para pasar un buen momento entre amigos o para hacer negocios. Es importantísimo, aclara, el rigor en la secuencia del servicio: gran aplicación horaria en procesos de inducción del personal (capacitación). El costo laboral puede variar entre un 30 y un 45 % sobre el total facturado. Excelente ubicación, carta perfecta, ambientación, música, onda son fundamentales, pero el éxito económico de un restó depende de su logística y control, según Binetti. Se requiere de procedimientos y operaciones ajustados con un estricto control. “La esencia de un restaurante es la cocina, no caben dudas, pero su supervivencia está en el management”.

Asegura Binetti que la red es la gran aliada de estos días. La experiencia gastronómica se inicia antes de llegar al local, en los smartphones. La difusión en las redes sociales y en los motores de reservas online hace a la inclusión del chef. Otro factor clave que el dueño de Osaka cree que está muy poco considerado es el del diseño del layout de cocinas, almacenes, barras, acceso de mercadería en función de la productividad operativa, y minimización de recursos humanos.

Desde que Matías Kyriazis se introdujo en la gastronomía tuvo como objetivo abrir el restaurant propio. Todos los años de aprendizaje (estudió en The Bue Trainers, lideró la cocina de Isla Victoria Lodge en Bariloche y trabajó en The Fat Duck de Londres) los enfocó a la técnica en la cocina, pero también a la práctica en el salón y en la administración, para cuando llegara el gran momento. Abrió en 2009 junto a su compañera, Estefanía Di Benedetto. Fueron duros los comienzos de este restó monono en la esquina de Arévalo y Cabrera, que ofrece un menú de degustación de seis u ocho tiempos a un precio fijo y con platos como parfait de paté de ave con manzanas maceradas, almendras al curry y croûtons. La propuesta era distinta y había que pasar la etapa de aprobación. “Hace 5 años, en una zona no muy transitada de Palermo, tener como única propuesta menú degustación fue una locura, que por suerte salió bien”, confiesa Kyriazis, hoy con clientela holgada y reconocimientos de periodistas locales y extranjeros, como el haber quedado en 2013 en el n° 44 de los “50 Best Latam”, los premios a los mejores restaurantes de Latinoamérica. Pero no se olvida de las muchas noches en que abrieron para nadie, porque las mesas quedaron vacías. Los salvó la confianza: “Siempre creímos en nuestra propuesta”.

La buena recepción los animó a abrir Local. “Los clientes saben que usamos buena materia prima, que cuidamos el producto, la atención y que transmitimos pasión. Como todos los restaurantes de chefs propietarios, el cliente tiene la garantía de que comerá bien”, detalla. Hay gente a la que le gusta la comodidad del valet parking, otros que los vean por la ventana y otros que quieren saber qué pescado rico van a probar. “Yo me inclino hacia los que les importa más la comida”.

Es un gran momento para ser cocinero en la Argentina, cada vez más de ellos son figuras públicas. “Hoy buscan a un chef para comunicar muchas cosas, desde tendencias, modas y tecnologías. Creo que está bueno. Tomó un papel importante el cocinero. También creo que se profesionalizó mucho la carrera. Pero los años dentro de la cocina siguen siendo los mismos. Un mínimo de 10 para poder empezar a mostrar tu trabajo. Después tiene que estar bueno, y además tiene que gustar a la gente. Es una profesión muy difícil donde uno se entrega más que en otras”. Puede que ser cocinero o dueño de un restó hoy se vea cool, pero hay una regla del gremio que todos aprenden: tener un restaurante es un estilo de vida. “Uno pierde muchas cosas cotidianas para cualquiera, como el fin de semana, cenar en tu casa, festejos, feriados, casamientos y demás. Y todos los días hay que empezar de nuevo, es como un telón que se levanta y se baja, con el riesgo de que puede fallar siempre”. Y a quienes quieran montar su propio local gastronómico, Kyriazis da un consejo de oro: ser fuerte para enfrentar el restaurante vacío. Mañana puede ser un gran día.

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