Dos recetas para un buen "picoteo parrillero"

Diego Moyano, chef de La Cabaña -el tradicional restaurante de carnes de Puerto Madero que cumplió 80 años- compartió con nuestros lectores dos recetas ideales para un buen "picoteo parrillero" entre amigos.

Tan criollas como clásicas, las achuras y la provoleta siempre están presentes a la hora de prender el fueguito del finde. Pero para que no falles en el intento, y porque no es sólo cuestión de tirarlos a la parrilla, el chef nos cuenta todos los secretos para prepararlas a la perfección.

PROVOLETA

Ingredientes:

• 1 rodaja de queso provoleta cortado de 250 grs (1 dedo de espesor) • 1 morrón rojo, 1 morrón amarillo, 1 morrón verde • 1 diente de ajo • Aceite de oliva c/n • 3 fetas de panceta ahumada • 3 fetas de tomate redondo • Un ramito de ciboulette

Procedimiento:

Para esta receta vamos a utilizar la parrilla.

1. Una vez prendido el fuego y ya contando con brasas rojas, colocar los morrones directamente sobre las brasas y dejar que se vayan quemando por todas sus caras. 2. Una vez que los morrones están quemados, retirar y reservar por unos minutos. Luego, pelarlos bajo un chorro de agua y retirarles el cabo y las semillas. Una vez que estén pelados y limpios, cortar tiras delgadas y guardarlas en algún recipiente limpio y seco, totalmente tapadas en aceite de oliva. Podemos saborizar esta preparación con ajo y/o alguna hierba aromática.3. Dispersar la brasa sobre el piso de la parrilla y dejar que la misma tome temperatura óptima para cocinar. Una vez que la parrilla tenga temperatura, limpiar la parrilla y posar la provoleta sobre la misma. La cocción va a llevar aproximadamente entre 3 a 5 minutos por lado.4. Al mismo momento, cocinar brevemente las fetas de panceta y de tomate sobre la parrilla, vuelta y vuelta. 5. Una vez lista la provoleta, servirla en un plato y sobre ella colocar las fetas de tomates grillados, la panceta grillada y una buena cantidad de los morrones en aceite. 6. Terminar con ciboulette cortado bien finito por encima.

RUEDA DE ACHURAS

Ingredientes (para 4 porciones):

• 4 chorizos Bombón • 4 morcillas Bombón • 1 riñón grande • 2 mollejas de corazón • 500 grs de chinchulín • Sal fina c/n • 2 limones • Escarbadientes

Procedimiento:

1. Comenzar prendiendo el fuego y para ello utilizar papel en bollos, maderas livianas y carbón. Una vez que el fuego dio las primeras brasas, comenzar a calentar la zona de la parrilla que se va a utilizar para cocinar.2. Por otro lado, retirar la grasa a los chinchulines si fuera necesario. Una vez retirada, cortar tiras de 30 cm, armar grupos de 3 tiras y trenzarlas. Si es necesario, ayudarse con los escarbadientes.3. Al mismo tiempo, disponer la brasa bajo la parrilla y calentarla. Si se requiere, en este momento limpiar la parrilla con un cepillo de paja húmedo. Una vez limpia, cuando la parrilla vuelve a tomar temperatura colocar sobre ella las mollejas enteras, el riñón entero con la piel y las trenzas de chinchulines. Hay que tener en cuenta que la cocción va a ser con fuego bajo. Si se quiere darle un toque ahumado, colocar sobre el piso de la parrilla un trozo de espinillo o quebracho colorado, así al entrar en contacto con las brasas la madera va a largar todo su aroma y va a dejar en las carnes un buen sabor ahumado.4. Salar el riñón, la molleja y los chinchulines. Si se quiere y gusta, agregar limón durante la cocción. En este momento, colocar los chorizos y en un lugar con menos calor colocar también las morcillas.5. Tenemos que calcular que la demora de cocción de estos productos es de aproximados 40 minutos; una vez llegado a ese tiempo, agregar más brasa para darle más intensidad de calor. Filetear la molleja, los riñones y si desean cortar tipo mariposa los chorizos. Una vez dorados, servir y disfrutar con un buen chimichurri y rodajas de limón.

LA CABAÑADónde: Alicia Moreau de Justo 380, Puerto MaderoTel: 4314-3710Más info: www.lacabana.com.ar  

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